Foodblogerka Emília mení vášeň pre jedlo na životný štýl. Prečo by sme sa podľa nej mali viac inšpirovať stravou našich predkov?

„Všimla som si, že chuť na vyprážané jedlá sa dostavuje najmä vtedy, ak nestíham. Vtedy príde chuť na nejakú „prasárničku“, niečo mastné a chrumkavé,“ konštatuje pre magazín Téma molekulárna biologička, nutričná poradkyňa a známa kulinárska blogerka EMÍLIA GONDOROVÁ (44).

• Na jej web Bonviváni sa spoliehajú tisícky amatérskych kuchárov. O jedle hovorí a píše tak, že zatúžite postaviť sa k sporáku a urobiť poriadnu fazuľovú.
• Aká je mágia dobrého trojobalu a aké šťastie je skryté vo vajíčkach? A prečo k zdravému žitiu nepotrebujeme najrôznejšie mašinky, merače ani drahé výživové doplnky?

EMÍLIA GONDOROVÁ (44) Vyštudovala molekulárnu biológiu a génové inžinierstvo na Prírodovedeckej fakulte a biomedicínu na Lekárskej fakulte Karlovej univerzity v Prahe. Absolvovala trojročnú stáž v Institute of Medical Technology vo Fínskom Tampere, kde sa venovala výskumu mitochondriálnej teórie starnutia, skúmaniu mitochondriálnej DNA a proteómu. Laicky – varila muchám každý deň rôzne diéty na stimulovanie dlhovekosti. Okrem vedy je jej veľkou láskou varenie. Je známou foodblogerkou a autorkou kuchárskej knihy Bonviváni. Venuje sa aj nutričnému poradenstvu. Má dvoch synov a žije v českých Štěchoviciach.Vyštudovala molekulárnu biológiu a génové inžinierstvo na Prírodovedeckej fakulte a biomedicínu na Lekárskej fakulte Karlovej univerzity v Prahe. Absolvovala trojročnú stáž v Institute of Medical Technology vo Fínskom Tampere, kde sa venovala výskumu mitochondriálnej teórie starnutia, skúmaniu mitochondriálnej DNA a proteómu. Laicky – varila muchám každý deň rôzne diéty na stimulovanie dlhovekosti. Okrem vedy je jej veľkou láskou varenie. Je známou foodblogerkou a autorkou kuchárskej knihy Bonviváni. Venuje sa aj nutričnému poradenstvu. Má dvoch synov a žije v českých Štěchoviciach.

Váš web a aj kniha sa volá Bonviváni. Kto je podľa vás bonviván?

Úprimne, iniciačný bod a dôvod toho názvu je moja láskavá spomienka na dedka a babku zo Záhoria, u ktorých som vyrástla. Oni boli pre mňa bonviváni. Viem, že to nie je adekvátne k tej definícii a ľudia si asi skôr predstavia elegána v klobúku. Takto ma však volal dedko: Ty moja bonvivánka… Keď sa povie bonviváni, vidím ich a vedľa nich aj seba, ako som popri nich rástla a stávala sa človekom.

Kniha vychádza po desiatich rokoch kulinárskeho blogovania. Čo chystáte teraz?

Druhý diel, v ktorom však už recepty nebudú. Budem písať o surovinách a ich nutričných hodnotách, ale aj o tom, ako potraviny skladovať, dobre nakúpiť a správne pripraviť. Pridám aj základné techniky. Ako presne udusiť hovädzie mäso tak, aby bolo šťavnaté a mäkké? Ako sa vyznať v druhoch mäsa? Veľa pritom spomínam, lebo keď som sa učila variť, sama som tápala v druhoch mäsa a tom, čo sa na čo hodí. Do toho všetkého jemne „vdelegujem“ vedu, hoci si ešte nie som celkom istá tým, ako na to pôjdem. Lebo trebárs taká oxidácia jablka… Jablko hnedne preto, lebo je tam enzým polyfenol oxidáza a tá za prítomnosti kyslíka mení polyfenoly na hnedé pigmenty. Nie každý to však potrebuje vedieť.

Tak to povedzme inak.

Pokvapkaj jablko citrónom a nebude hnedé. Viem, že mám problém, lebo keď začnem o DNA a mitochondriách, ťažko ma zastaviť a nie každého to baví. Rozprávam a zrazu len zistím, že ľudia mi pozerajú na ústa a audio majú vypnuté. V tejto súvislosti mám pred očami môjho bývalého spolužiaka Jána Gorduliča (slovenský komik, moderátor, scenárista a producent, pozn. red.), s ktorým sa máme už dlhé roky veľmi radi. Pritom bol na mňa celú strednú školu poriadne hnusný (smiech).

Prečo?

Bol ostrý. Lebo asi videl, že som taká malá naivka z Malaciek bez sebavedomia. Ale keď som sa po jeho rečiach rozplakala, objal ma, že poď sem a buď už silná. Potom som sa vo Fínsku vymachrila a často som si z neho robila srandu. Janko, počuj, toto nejedz, zmení ti to haplotyp a bude zle (haplotyp, z gréckeho slova haploos, teda jednoduchý, je kombinácia alel, ktoré odkazujú na rôzne miesta sekvencie DNA, pozn. red.). Vždy mi na chvíľu uveril (úsmev).

Haplotyp je však taká vec, ktorá sa len tak zmeniť nedá, že?

Jasné, že nie. Haplotyp je daný a nemení sa, pretože je zakódovaný v našej DNA. Čo môžeme ovplyvniť, je expresia génov, ktorá závisí od životného štýlu a prostredia – to je oblasť epigenetiky. Veľmi zhruba: v DNA nájdeme aj mutácie a genetické polymorfizmy. Kým mutácie môžu byť patologické, polymorfizmy sú bežné genetické variácie, ktoré ovplyvňujú naše vlastnosti. Napríklad väčšina Slovákov patrí k haploskupine H, ktorá je spojená s európskymi populáciami po poslednej dobe ľadovej. Zároveň sme „šmrncnutí“ haploskupinou J, ktorá naznačuje migrácie z Blízkeho východu počas neolitu. Všetky tieto špecifikácie sa potom na nás odrážajú.

Ako napríklad?

Napríklad častý polymorfizmus v géne MTHFR znižuje schopnosť spracúvať kyselinu listovú. Preto je najmä pre tehotné ženy dôležité dopĺňať aktívnu formu kyseliny listovej – metylfolát.

Prečo by nás malo zaujímať, aký sme haplotyp?

Náš metabolizmus je trošku závislý aj od týchto maličkých genetických zmien, takže ak o nich niečo vieme, vieme, na čo si máme dávať viac pozor. Napríklad vieme, že by sme mali pridať v príjme omega mastných kyselín. Sú zastúpené v ľanových semienkach alebo v rakytníku. Áno, rakytník je superpotravina, ktorá obsahuje nielen vitamín C, ale aj omega-7 mastné kyseliny. Skrátka, z haplotypu sa dá všeličo vyčítať. Nemyslím si však, že laik sa oň potrebuje zaujímať, je to skôr historický element. Vďaka nemu vieme, odkiaľ sme prišli.

Prečo ste si vybrali práve štúdium biológie a nestali sa povedzme lekárkou?

Na gympli ma bavili prírodné vedy, biológia aj chémia a, úprimne, chcela som študovať medicínu. Lenže ja som musela už na gymnáziu brigádovať a prijímačky na medicínu sú dosť ťažké. Nedala som ich, čo ako som usilovne študovala pod barom, kde som pracovala ako čašníčka. Na biológiu ma vlastne nalákala naša učiteľka, ktorá mi požičala román o vedkyni, v ktorom bola malá vsuvka o tom, ako vedci Watson a Creek objavili DNA. Knihu som zhltla a uvedomila som si, aké husté je byť vedcom, aké to je môcť objaviť niečo, čo ťa presiahne. Túžila som zažiť ten pocit.

Po dvoch rokoch ste však Univerzitu Komenského vymenili za Univerzitu Karlovu v Prahe…

Áno, Praha znela lákavo a Univerzita Karlova prestížne. Išlo mi fakt len o to, aby som mala čo najlepšiu možnosť vzdelávať sa. Urobila som prestupové skúšky. No a potom to bolo to husté. Čeština nie je slovenčina a české názvy v zoológii a botanike sú úplne iné než slovenské, ale zvládla som to. A brigády som mala pre zmenu tri. Robila som v laboratóriu, strážila som deti a v noci som robila v bare.

Kto vás zlákal do Fínska?

Charizma profesora Howarda Jacobsa. Bola som vtedy posadnutá mitochondriálnou teóriou starnutia.

Čo to v ľudskej reči znamená?

Vysvetlím. Jednou z rozšírených teórií starnutia bola telomérová teória, ktorá hovorí, že starneme, pretože sa teloméry, ochranné koncové časti chromozómov, pri každom delení bunky skracujú. Keď dosiahnu kritickú dĺžku, bunka prestáva fungovať a zomiera. My sme však mali teóriu mitochondriálnu, ktorá je o tom, že starneme a umierame preto, pretože v DNA mitochondrií…

Moment, povedzme si aj to, čo je mitochondria.

Mitochondrie sú bunkové organely, ktoré slúžia ako energetické továrne – vyrábajú energiu vo forme ATP cez procesy bunkového dýchania. Vedľajším produktom týchto procesov sú reaktívne kyslíkové formy (ROS), ktoré môžu poškodzovať mitochondriálnu DNA a ďalšie bunkové štruktúry. Akumulácia, hromadenie týchto mutácií časom oslabí samotnú mitochondriu a nám dochádza energia. V organizme sa spúšťajú rôzne fatálne procesy a napokon zomrieme. Najväčšími kapacitami, ktoré sa týmto zaoberali, boli profesor Wallace a profesor Jacobs. Jacobsa som spoznala, keď prišiel do Prahy preberať cenu od vtedajšieho prezidenta Klausa. Vkročil do miestnosti a ovládol ju – predstavte si suverénneho pankáča v kilte. Poslala som do Fínska svoju vedeckú publikáciu, CV a list o tom, že by som rada prišla na stáž. Mimochodom, do CV som nezabudla pripísať aj svoje záľuby a ukázalo sa, že sa to oplatilo.

Čiže?

Rozpísala som sa o tom, že vášnivo rada varím. Táto časť ich zaujala najviac. Dozvedela som sa, že aj oni si v labáku často varia. A tak som išla do Fínska.

Čo ste tam robili, k čomu ste sa pridali?

Išlo o klasické miešanie smradľavých vodičiek, pipetovanie, filtrovanie, varenie, roztáčanie a stáčanie, ale bola tu aj zaujímavejšia časť – kŕmila som kmeňové bunky. Potom som prešla na muchy. Drosophila melanogaster, konkrétne.

Čiže vínne mušky…

Áno, mala som na starosti stovky flakónov a v nich stovky mušiek. Každé ráno som prišla, uvarila som im jedlo do čerstvých flakónov a potom ma čakalo to najťažšie – sklepnúť ich, aby odpadli, rýchlo vytiahnuť zátku, dať ich do nového flakóna a rýchlo zazátkovať, pričom nesmela ani jedna ujsť. Lenže tie zmutované malé mrchy boli strašne rýchle.

Čím ste ich kŕmili? Vždy niečím iným?

Čiastočne áno. A zistila som, že najdlhšie žili tie, ktorým som dopriala trošku pôstu a dostávali chudobnejšiu stravu. Moje vínne mušky boli geneticky modifikované tak, aby niesli špecifický gén súvisiaci s chorobou, ako je Parkinsonova choroba alebo epilepsia. Na génovej úrovni to funguje tak, že DNA cielene upravíte – akoby nastrihnete a vložíte nový gén alebo zmeníte ten existujúci. Pomocou genetickej modifikácie sme mohli presne kontrolovať, či gén zostáva aktívny alebo nie. To umožnilo simulovať ochorenia a skúmať, ako genetické zmeny ovplyvňujú fenotyp mušiek, teda ich správanie, životnosť alebo metabolické procesy.

A k tomu vareniu v laboratóriu, o ktorom bola reč už prijímacom pohovore, fakt dochádzalo?

Áno, robili sme si variace „session“ a naučila som sa robiť pravé karí. Rodená Indka ma naučila, v akom poradí to tam hádzať. Síce som tej jej indickej angličtine veľmi nerozumela, ale rukami nohami sme sa dorozumeli. Kolega Ernesto ma naučil pasta carbonara a ja som kolegom urobila halušky a vyprážaný syr. Boli z neho hotoví a tatarka ich dojala.

Domáca, predpokladám.

Samozrejme, doteraz ju robím doma.

Fínska strava je vraj jednotvárna a Fíni sa radi nalievajú kávou. Je to tak?

To, že sa nalievajú kávou, je pravda, nikde inde vo svete som ešte nevidela ľudí, ktorí pijú kávu takto po litroch. Majú problém s alkoholizmom, aj to je pravda. A pre Fínsko platí ešte jeden zaujímavý trend, že kávou sa nalievajú najmä abstinujúci alkoholici. Raz nám to vysvetľoval istý profesor: ak „zapneš“ v tele závislosť, prejdeš za istú hranicu, už sa jej nikdy nezbavíš – môžeš ju len vymeniť za inú závislosť. Fajn je, že nová závislosť môže byť vlastne prospešná, ak sa napríklad upnete na cvičenie alebo super stravovanie. Fínska strava ma najviac sklamala na Vianoce, pretože vtedy jedia veľmi zvláštne veci.

Aké napríklad?

Na stole boli dva druhy akýchsi sladkých kaší, k tomu kyslé rybičky, losos a celé to bolo nesúrodé a preplácané. Nedám však dopustiť na ryby, mäsové guľôčky a Karjalanpiirakka (slaná tortička s náplňou, pozn. red.) Pozostávajú z ražnej múky, ryžovej náplne a na to si dáte vajíčka alebo lososa – všetky tieto komponenty majú krásny zahrievajúci charakter. Jedia pohánku, ktorá ich má tiež. A Fíni majú aj výborné dezerty, spomínam napríklad na úžasnú čučoriedkovú penu zo školskej jedálne. Všetci majú radi fermentované produkty, rôzne acidofilné mlieka. Je milé vidieť starých robotníkov v montérkach, ako pijú „acidko“. Proste nádhera. Žiadne, že desať deka vysočiny, treska, rožok a pivo (smiech). Podotýkam však, že tresku zbožňujem, domácu, pravdaže. Pošírované rybie filé, zelenina… no, mňam.

Čo sa dialo po vašom návrate z Fínska?

Niekoľko rokov som sa živila ako muzikantka. Spievala som a hrala v kapele Dope Aviators, s ktorou sme vydali niekoľko CD a koncertovali po celej Európe. Neskôr som si stihla založiť aj cateringovú firmu. V tom muzikantskom svete, keď bol byt stále plný ľudí, som všetkým varila a piekla. Veľmi im to chutilo, a tak ma nahovorili, aby som začala svoje koláčiky predávať. Potom však prišli deti... Teda, vlastne som päťkrát potratila, a aj ďalšie moje tehotenstvo bolo rizikové. Po deťoch som veľmi túžila, a preto som sa celej kariéry vzdala. Väčšinu času som totiž ležala buď v nemocnici, alebo doma s nohami hore. Postupne som však založila Bonvivánov, pretože som chcela ešte niečo vytvoriť.

Viem, že máte celkom prísny režim a disciplínu. Dnes ľudia toto optimalizovanie, aby telo a hlava išli na plné obrátky, volajú biohacking. Niektorí chcú mať vymakaný každý moment svojho dňa, každé sústo, ktoré vložia do úst. Ste aj vy takáto biohackerka?

Možno budem zlá, ale myslím si, že sa to už preháňa. Biohacking je vlastne úplne normálna vec. K tomu, aby som optimalizovala svoje rozhodnutia týkajúce sa stravovania, zdravia a celkovej starostlivosti o seba, si predsa nemusím zadovážiť Arabelin zázračný prsteň, mašinky, merače a ani si dávať do kávy MCT olej (synteticky pripravovaný tuk, ktorý sa najčastejšie získava zo surového kokosového oleja a pomáha s chudnutím a únavou, pozn. red.) Je to prehnané a úplne zbytočné. Nevravím, že to nefunguje. Ale mne vyhovuje voľnosť. Veď stačí nad tým len rozmýšľať. V rámci biohackingu sa napríklad veľa hovorí o krátkodobých pôstoch. Úplne stačí rozhodnúť sa povedzme pre osemhodinové „okno“, v rámci ktorého budete jesť. Takéto časovo obmedzené stravovanie môže podporiť prirodzené procesy v bunkách, ako je autofágia, ktorá sa zvyčajne spúšťa v období, keď má telo obmedzený prísun energie.

Čo presne je autofágia?

Autofágia je prirodzený proces v bunkách, pri ktorom sa rozkladajú poškodené alebo nepotrebné bunkové časti. Tieto „odpadky“ sa recyklujú a využívajú na tvorbu energie alebo nových molekúl. Dá sa to prirovnať k bunkovému vysávaču, ktorý udržiava bunky čisté a funkčné. Sú to jednoduché zvládnuteľné veci. Načo to preháňať? Ja vidím svoju misiu inde – chcem sa priblížiť obyčajným ľuďom. Ako nutričná terapeutka mám informácie a rada ich posuniem, aby pomohli, rozhodne sa však nechystám vystresovanej matke malého dieťaťa radiť, aby si kúpila drahé adaptogény či nootropiká. Radšej jej poradím, ako si potrebné látky nahradiť stravou a prírodne, pretože nie každý má rozpočet, ktorý mu dovolí kupovať si výživové doplnky od výmyslu sveta.

Nedospeli ste, aj kvôli tomu, čo všetko o tele a strave viete, do štádia, v ktorom ste chceli všetko robiť tak dokonalo až vám z toho, s prepáčením, trošku prepínalo?

Stalo sa mi to, ale skôr než na vysokej škole. Na konci puberty som mala celkom ťažké zdravotné problémy, ktoré som chcela riešiť stravou. Prešla som si vegetariánstvom, vegánstvom, makrobiotikou aj výživou podľa krvných skupín. Skúšala som všetko, čo by mi mohlo pomôcť. Časom som však prišla na to, že to boli radikálne a v praktickom živote nerealizovateľné prístupy. Zároveň som sa však veľa naučila. Dnes si myslím, že najdôležitejšie je poznať zloženie surovín a ich účinok na nás samotných. Myslím si tiež, že by sme sa mohli viac inšpirovať stravou našich predkov.

Nachádzali ste pri tomto svojom experimentovaní podporu?

Nie. Babička si klopala na čelo a neskôr krútil hlavou aj môj vtedajší manžel. Boli sme na vedeckej konferencii v Portugalsku a ja som odmietla čerstvú krásnu papáju, pretože podľa diéty krvných skupín pre mňa nebola vhodná. Čo by som teraz dala za takéto voňavé ovocie. Nie je v poriadku preháňať to a príliš sa na niečo upínať. Som alergická na diéty, ktoré hovoria ľuďom: toto je jediné, čo potrebujete. Blbosť, sme individuálni. Bacha na guruov, ktorí vedia všetko a sú nekompromisní.

Je dobré a vedecké počúvať, čo nám diktujú naše chute? Platí, že ak telo počúvame, povie nám, čo nám chýba?

Určite. Je však dôležité byť opatrný, pretože naše chute sú ovplyvnené nielen fyzickými potrebami, ale aj psychologickými faktormi, ako sú stres, zvyky či hormóny. Napríklad po jedle môžete mať chuť na sladké – na prvý pohľad sa zdá, že telo si pýta cukor. V niektorých prípadoch to však môže naznačovať nedostatok horčíka alebo iných minerálov. Extrémne chute nie sú úplne dobrým znamením a ak ich máme, je dobré sa nad nimi zamyslieť. Ak však máme v zime chuť na vývar, tak treba poslúchnuť, je to totiž úplne logické, pretože nám práve teraz dá to, čo najviac potrebujeme. A zase na jar príde čas dať si do „kukly“ (alebo báby či nádievky – tradičného pokrmu z pečiva, vajec, mäsa a byliniek, pozn. red.) žihľavu, ktorá obsahuje prospešný kvercetín s protizápalovými vlastnosťami.

Keď sa povie zdravá strava, ako si ju predstavujete?

Jesť jednoducho a nepreplácať to. Nemám rada polotovary a príliš spracované produkty. Zdravé je neprejedať sa, pretože akékoľvek dobré jedlo máme, na telo nemá dobrý efekt, keď je ho príliš veľa. Občas zaradiť pôsty a fermentované produkty. Nezabúdať na mliečne výrobky aj ryby. Vôbec to nie je komplikované. Dôležité je vedieť variť, ovládať základné technológie a poznať suroviny. Vedieť, čo dokážu. Milujem oleje a zle sa mi pozerá na to, ako ženy, ktoré chcú schudnúť, presedlajú na kvantá nízkotučných potravín. Je to úplný nezmysel. Keď si jedlo poriadne zakvapnem olivovým olejom, viem, že sa živiny dostanú v správnom pomere do tela, a tým pádom nemusím toho zjesť až tak veľa. Používam kvalitné oleje, šetrím nimi pri príprave jedla, dávam pozor, aby sa neznehodnotili a pridám ich často až na tanier. Nepredstavujte si však, že holdujem mastnému jedlu. Pokojne si dám bôčik, ale len kúsok a raz za čas.

Hovoríte o jedle ako o poklade a zázraku…

Môže byť. V lete som bola aj s deťmi na salaši v Pieninách a ten zážitok bol lepší ako dovolenka na Havaji. Ochutnali sme čerstvú bryndzu a ovčí syr. Niečo úžasné. Jete a cítite, ako telo ďakuje, že ste mu to dopriali.

Varíte, pečiete, píšete o jedle. Určite aj ochutnávate. Pritom ste veľmi štíhla. Nie je to príliš taktná otázka, ale aj tak ju položím – ako je to možné?

Priznám sa, vždy ma trošku zamrzí, keď ma povedzme stretne bývalá spolužiačka a povie mi, Emilina, najedz sa konečne. Dočerta, ja jem a vôbec sa nesnažím byť štíhla. Tiež niekedy priberiem a potom si vstúpim do svedomia a začnem cvičiť – nerada, ale urobím to. Najmä však prízvukujem ženám, aby sa netrápili. Sú momenty, v ktorých máme plné právo byť trošku nafúknuté a cítiť sa mizerne. Všetky to tak máme. Netreba panikáriť, rúcať sa z toho a voliť extrémy. Ak budeme telo počúvať, rešpektovať, žiť aspoň trošku disciplinovane, ono si už cestu nájde.

Obdobie perimenopauzy a menopauzy sa spája aj so spomalením metabolizmu a priberaním na váhe. Existuje univerzálna rada, pre ženy, ktoré chcú s touto rovnicou vybabrať?

Ja viem, že ja som tu teraz „cez to jedlo“, ale chcela by som povedať: sústreďte sa na psychiku a buďte na seba dobré. Myslím si, že my ženy to máme ťažké a tlak, komentáre z okolia a kritika bývajú až neúprosné. Aby sme to ustáli, musíme sa postarať o svoju psychiku. Čo znamená vyhľadávať pozitívnych ľudí, socializovať sa a pestovať si kontakty.

Je január. Mnohí z nás sú trošku priotrávení z dobrých vecí. Kombinácie vína, pagáčikov, údenín, cukru. Možno išlo len o nevinné zobanie, ale viete ako je to, stokrát nič zabilo vola. Ako sa dať trošku dohromady?

Ak je to takto, chce to asi trošku diéty, čím myslím zredukovať jedlo, zaradiť čaje a vzdať sa alkoholu aj kofeínu.

Prečo kofeínu?

Kofeín sa spracúva v pečeni a u citlivých jedincov môže ovplyvniť ich celkovú úroveň stresu alebo spánkový režim, čo môže nepriamo narušiť proces regenerácie počas detoxikácie. Ale ešte k tým januárovým zmenám v životospráve. Je dobré zaradiť vajíčka, morčacie, kuracie mäso, orechy, strukoviny… Mimochodom, všimla som si, že ľudia takmer nejedia strukoviny. Strukovinové prívarky tiež nie. A je to zaujímavé, lebo na tom vyrastali naši predkovia. Kelový či fazuľkový prívarok je predsa fantastická vec. Hrachová kaša tiež. Lenže, kto ju už dnes robí?

Prívarky sú na čiernej listine možno aj preto, lebo sa zvyknú zahusťovať múkou. A to sa modernému človeku asi zdá nezdravé.

Ale veď to je somarina. Viem, biela múka a biely cukor boli vyhlásené za automatické zlá, ale keď dáte na pol kila strukoviny jednu polievkovú lyžicu hladkej múky na zahustenie, aby malo jedlo správnu konzistenciu, čo také sa stane? Musí to predsa na tanieri nejako vyzerať a keď sa prívarok správne nezahustí, nikto ho jesť nebude, už len preto, že bude vyzerať hnusne. Všimli ste si, že prívarky sa nepodávajú ani v reštauráciách? Škoda. Kelový prívarok má v zime svoju logiku. Kedy kupovať zimnú zeleninu, keď nie teraz? Keď som mala to svoje prepnuté obdobie, môj dedko sa zo mňa smial. Bol lekár. Keď som raz rečnila o vitamíne C v pomarančoch, priniesol mi kytičku petržlenovej vňate a povedal, daj si, má viac vitamínu C než tie tvoje dovezené pomaranče.

Keby sme teraz otvorili vašu chladničku a komoru, čo by sme tam našli? Čo sú vaši zimní favoriti?

V chladničke je vývar. Mám nachystané štyri sedemdecilitrové fľaše. Uvarila som aj tekvicovú polievku so zázvorom a prichystala nakladanú zeleninu.

Zrejme všetkým nám chýba slnko, skoro sa stmieva a bývame zimomriví. Ako si pomôcť stravou? Spomínate zázvor, ktorý má zatepľovacie účinky…

Každý deň robím sebe aj deťom zázvorový čaj. Dostatok vitamínu D a slovenská zima nejdú dohromady a nedostatkom déčka trpíme fakt všetci. Ak si dáte vitamín D, čo odporúčam, tak ideálne s vitamínom K2. Alebo si dajte tresčiu pečeň! Na Silvestra mi vždy najviac chutili chuťovky, ktoré boli s tresčou pečeňou a cibuľkou (úsmev). A keď sme už pri dobrotách, práve teraz v zime sa mi zdá úplne adekvátne urobiť si raz za čas aj vysmážané jedlá, hoci sa im po zvyšok roka skôr vyhýbam. Zemiakové placky s majoránkou a cesnakom, napríklad. Zbehli sa mi sliny, a to ich len spomínam.

Za kombináciou majoránka a cesnak je tiež nejaká veda?

Cesnak je prebiotikum a obsahuje množstvo iných zdravých látok a majoránka nielenže osviežuje chuť, ale obsahuje aj antioxidanty a látky, ktoré môžu mať pozitívny vplyv na trávenie a zmiernenie stresu. Naše bylinky, ako napríklad medovka, mäta, baza, materina dúška majú epigenetické účinky.

Čiže?

Ovplyvňujú expresiu génov, ktoré sú zodpovedné za zápaly, stres a regeneráciu. Napríklad látky obsiahnuté v týchto bylinkách môžu pomôcť tlmiť zápalové procesy v tele alebo podporiť relaxáciu. Používajme ich čo najčastejšie. Aj žihľavu, ktorá obsahuje cenný kvercetín. Všetci si to kupujú v tabletkách, ale keď príde jar, bude žihľava všade. Treba si z nej urobiť čaj a máme to zadarmo.

Robíte tie placky na oleji či na masti? Lebo aj bravčová masť už je dávnejšie na zozname potravín, ktoré patria do minulosti.

Áno a boli tam donedávna aj vajcia, čo ma dosť dvíhalo zo stoličky. Masť mám na linke vyloženú stále. Okrem benefitov, ktoré má, si vážim jej vlastnosti. Ak už raz za čas vyprážam, tak na masti a používam ju aj pri príprave kysnutého cesta, v kombinácii maslo – masť. Pečivo je potom oveľa lepšie, chrumkavejšie. Troška masti vylepší akékoľvek nudné jedlo. Zrazu máte na stole úplne iný level.

Ako súvisí konzumácia vajec s dobrou náladou?

Ide o tryptofán, ktorý je vo vajciach obsiahnutý. Je nevyhnutný pre syntézu serotonínu – neurotransmitera, ktorý je často označovaný ako „hormón šťastia“. Sérotonín sa z 90 percent vyrába v čreve, preto je dobré dbať o to, aby sme mali črevný mikrobióm v poriadku. Okrem vajec je tryptofán aj v orieškoch a banánoch.

Prečo je fajn dať si na dobrý spánok pohár teplého mlieka? Prečo to funguje?

Odporúčam dať si na večeru jedlo bohaté na tryptofán a k tomu sacharidy – myslím tým komplexné zdravé sacharidy, napríklad celozrnné obilniny, nie nejaké cukríky – tie zvyšujú uvoľňovanie inzulínu, ktorý pomáha tryptofánu dostať sa do mozgu. Ak pridáte vápnik, pomôžete uvoľniť svaly a celkovo sa upokojiť, čo môže nepriamo podporiť lepší spánok. Ja však pred spaním často vypijem čistý vývar. Skvelé je aj mlieko s kurkumou, ktorá je protizápalová. A nezabúdajme na škoricu, dávam ju všade, kam môžem.

V čom spočíva mágia a obľúbenosť trojobalu? Alebo teda radšej veda ako mágia…

Napríklad aj v tom, že z evolučného hľadiska preferujeme jedlá, ktoré sú energeticky bohaté. Vyprážané jedlá obsahujú vysoký podiel tuku a kalórií, čo bolo pre našich predkov výhodné, pretože poskytovali potrebnú energiu. Vyprážanie pri vysokých teplotách tiež ničí väčšinu baktérií, čím sa zvyšuje bezpečnosť potravín. Všimnite si však aj to, že chuť na vyprážané jedlá sa dostavuje najmä vtedy, ak máte deficit, ak nestíhate, nestaráte sa o seba, máte náročné obdobie. Pozorujem to na sebe, že keď mám toho veľa, príde chuť na nejakú „prasárničku“, niečo mastné a chrumkavé. Vtedy sa zvyčajne zamyslím nad tým, či som zase niečo nepodcenila. Možno, keby som jedla konzistentnejšie a nezabúdala na to, že som sa mala naobedovať ešte predtým, ako som bežala na nejaký míting, nemala by som chute takéto vyexponované. Nehovorím, že si nemôžeme dať vyprážaný syr, len o tom premýšľajme a ak prípadne prídeme na rezervy, napravme ich.

Máte v oblasti potravín nejakú vášeň? Niečo, do čoho ste zbláznená?

Mám rada kvalitné oleje kvôli omega kyselinám, mám doma množstvo druhov múk a možno 20 druhov soli. Arktická. Tymiánová. Lávová… Ale mánií je veľa. Fascinuje ma ázijská kuchyňa, ktorá je pre mňa výzvou, pretože ju ešte úplne neovládam. A ja mám rada veci pod kontrolou, preto ma to k nej vábi. Namotala som sa aj na hľuzovky. Ale inak sa držím základných surovín a korení. Respektíve, mám doma dve oddelenia: koreniny, ktoré používam denne a potom také exotickejšie, ktoré mám v špajzi aj tri roky. Napríklad taká mirin omáčka. Nie a nie ju spotrebovať. Preto sa už snažím držať toho svojho. V podstate jem a varím dosť nudne.

Čo je však v rozpore s tým, čo počúvame zovšadiaľ: ľudia, jedzte pestro.

Možno, ale ja som sa ustálila na tom, že jem pár kvalitných surovín a občas si to nejako ozvláštnim. Pestrosť môže byť jednoduchá. Keby ste si zašli do mojej špajzky, uvideli by ste, že oddelenie strukovín obsahuje fazuľu, šošovicu, cícer a hrášok. Obilniny sú ryža, pohánka, pšeno. Je ich síce len pár, ale je čo obmieňať. Do toho občas kus mäsa či rybu. Kvalitný olej a masť a, samozrejme, zelenina. Viem, tá čerstvá teraz v zime nie je úplne ideálna, ale dorovnávam to tým, že kupujem viac huby, kyslú kapustu, ružičkový kel, kel. Skrátka ide o moje vyvolené potraviny spestrené sezónnymi surovinami a hlavne je to všetko čo najkvalitnejšie. To je pestrosť, ako ju vnímam ja.

Čiže nie je úplne nutné ísť do obchodu zháňať mango a avokádo, lebo sme ho dávno nemali na stole?

Absolútne nie. Milujem avokádo, ale zohnať také, ktoré nie je sčerneté alebo plesnivé, je celkom oriešok. To si radšej počkám, keď pôjdem v lete na dovolenku a dám si ho tam, kde dozrieva.