Slovensko nemá žiadnu michelinskú reštauráciu: Susedné krajiny sa pýšia niekoľkými – čo nám chýba?

Prečo na Slovensku nie je reštaurácia ocenená michelinskou hviezdou a čo nám chýba k jej získaniu? Aj to boli otázky, ktoré zazneli 21. októbra 2024 počas diskusie o budúcnosti gastronómie na Slovensku, ktorá sa uskutočnila v kaštieli Pálffy vo Svätom Jure. Jej špeciálnym hosťom bol 13-krát hviezdou ocenený taliansky šéfkuchár Enrico Bartolini, ktorý vlastní reštaurácie po celom svete. Prišiel porozprávať o úspechoch a skúsenostiach a zároveň predviesť svoju show Back to the Roots.

Má Slovensko šancu získať michelinskú hviezdu?

Jedným z pozvaných hostí bol aj minister cestovného ruchu a športu Dušan Keketi, ktorý priblížil snahu Slovenska o získanie prestížnej michelinskej hviezdy. Podľa neho: „je to skôr komerčná otázka, Michelin vstupuje do zmluvných vzťahov s jednotlivými krajinami, aby bola zabezpečená objektivita, aby si reštaurácie tú účasť nemohli kúpiť. Verím, že táto možnosť ako prezentovať Slovensko v zahraničí bude dotiahnutá a Slovensko sa objaví na tom zozname.“

Michelin vyžaduje stabilného partnera/subjekt, ktorý zaručí finančné parametre celého pridelenia a hodnotenia, ale nemôže byť spätý s konkrétnou reštauráciou. Dôležitá je tak otázka kritérií ako aj financií. Výsledná suma sa podľa podmienok inštitútu udeľujúceho toto ocenenie nemôže zverejniť.

Pre porovnanie so susednými krajinami je situácia taká, že vo Viedni majú 11 reštaurácií s aspoň 1 michelinskou hviezdou, v Budapešti majú 9 reštaurácií, ktoré obhájili aspoň 1 michelinskú hviezdu a majú tiež 59 odporúčaní v Michelin guide. Aj Praha sa môže pýšiť 2 reštauráciami ocenenými michelinskou hviezdou. Slovensko má kvalitu aj jedinečné tradície a identitu, ktorou sa môže odlíšiť od ostatných krajín. Napriek tomu nám toto ocenenie doteraz chýba.

V súčasnosti sa gastro sektor trápi s problémom nedostatočnej kvalifikovanej pracovnej sily. Popracovať by sme mali na vzdelávaní novej generácie v oblasti gastronómie a veľa tých profesionálnych tiež už odišlo pracovať do zahraničia. Prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz o tejto situácii povedal: „že množstvo tých šéfkuchárov, ktorí pracovali vonku a získali tie skúsenosti sa vrátili a práve to sú tí, čo vedú tie najlepšie reštaurácie na Slovensku.“ Cestou, ktorou sa chce ministerstvo uberať, je propagovanie slovenskej gastronómie na veľtrhoch a vyššej konkurencieschopnosti podľa ministra pomôže aj päťpercentná daň z pridanej hodnoty na gastroslužby a ubytovanie.

Ako to vidí špičkový šéfkuchár Enrico Bartolini?

Na Slovensku máme možnosti, ako posunúť našu gastronómiu na svetovú mapu. Na získanie michelinskej hviezdy máme predpoklady, slovenská gastronómia sa pravidelne zúčastňuje medzinárodných súťaží, pýši sa dosiahnutými úspechmi a má špičkových šéfkuchárov. Enrico má bohaté skúsenosti zo svojich reštaurácií a na pridelených michelinských hviezdach si najviac cení to, že posudzovacia kontrola alebo inšpekcia je diskrétna a nezasahuje do chodu.

V nedávnom období pozoruje zmenu, kedy sa gastro podniky a výrobcovia viac zameriavajú na kvalitu a nie na kvantitu. Nestačia však iba dobré zámery, treba hľadať podporu a proces kvalitnej potraviny musí začať už u poľnohospodárov. Rovnako tak vedenie dialógu a komunikácia sú podľa neho kľúčové aspekty úspechu. Je prirodzené, že niektorá značka je lákavejšia ako druhá.

Zážitková gastronómia v podaní Enrica Bartoliniho odzrkadľuje filozofiu „byť moderne klasickou“ (Foto: Peter Mayer/Mafra)

Enrico je hrdý Talian a je spokojný s tým, že jeho podnikanie sa rozvíja práve v tejto krajine. Veľa cestuje, ale nemá potrebu presťahovať sa do inej krajiny sveta. Keď prišiel na Slovensko prvýkrát bol prekvapený vysokou kvalitou a teraz po niekoľkých rokoch hovorí o tom, že sa mu toto zistenie potvrdilo. Počas pobytu na Slovensku ocenil vysokú úroveň a kreativitu šéfkuchára, ktorý mu pripravil jedlo. Vyzdvihol špecifickú rozmanitosť slovenských ingrediencií, ktoré by mohli pokojne konkurovať svetovej kuchyni.

Taliansky šéfkuchár patrí medzi najuznávanejších svetových šéfkuchárov a viaceré z jeho reštaurácií sa pýšia titulom „michelinská reštaurácia“. Spája ich heslo a ústredná filozofia „byť moderne klasický.“ Vo svojich kuchyniach spája tradíciu s inováciou a neustálym experimentovaním, s cieľom vytvoriť nové chute plné spomienok. Klient musí byť pritiahnutý a musí prísť kvôli niečomu originálnemu, čo Slovensku určite nechýba. Len to treba nájsť a pracovať na koncepte.