Milujete čerstvý a mäkký krajec chleba? Možno ho po tomto začnete mraziť

Chlieb je súčasťou nášho stravovania a aj národnej identity. Je jedno, o aký druh ide, chlieb je vždy symbolom poctivej práce, tradícií a pohostinnosti. Menší či väčší kúsok sa nájde takmer v každej domácnosti. Niekedy sa konzumuje na raňajky alebo na večeru, inokedy je prílohou k tradičným jedlám. Aj preto, že je v našich kuchyniach doslova nevyhnutný, mnohí ho uskladňujú mrazením, aby mali v prípade núdze aspoň kúsok v zásobe. Tento zvyk však má aj iné výhody, ktoré pomôžu napríklad nášmu tráviacemu procesu.

Chlieb sa trávi rozlične

Asi nikoho neprekvapí, že Slováci milujú rôzne druhy chleba aj pečiva a konzumujú ich denne. Napriek tomu, že sú dostupné viaceré moderné varianty chlebov, v rebríčku popularity vedie najmä klasický zemiakový chlieb. Je to základná potravina, ktorá však získala aj nie celkom dobrú povesť, najmä čo sa týka redukcie hmotnosti alebo niektorých tráviacich problémov, ktoré trápia citlivejších stravníkov. Nadúvanie, plynatosť či kŕčovité bolesti brucha sa objavujú sporadicky, ale pre mnohých sú výstražným znamením.

Viete, že existuje však jednoduchý trik, ktorý dokáže zmeniť spôsob, akým organizmus bude spracovávať chlieb. Tajomstvo sa ukrýva v odolnom (rezistentnom) škrobe, ktorý sa správa podobne ako vláknina. To znamená, že spomaľuje trávenie, prospieva črevnému mikrobiómu a znižuje glykemický index chleba. Je to časť škrobu, ktorú tráviace enzýmy nedokážu rozložiť úplne. Existuje viacero typov tohto škrobu, konkrétne v prípade chleba ide o RS3 retrogradovaný škrob, ktorý vzniká po upečení a následnom ochladení.

Trochu vedecký pohľad na mrazenie chleba

V podstate je to jednoduchá vec. Chlieb zmrazíte a neskôr rozmrazíte alebo aj opečiete. Týmto procesom meníte jeho molekulárnu štruktúru, škroby sa rekryštalizujú do formy, ktorá je odolnejšia voči tráveniu v tenkom čreve. Novovytvorený rezistentný škrob tak putuje do hrubého čreva, rovnako ako vláknina a namiesto toho, aby sa rýchlo rozložila na glukózu a vstrebala do krvného obehu, stane sa palivom pre prospešné črevné baktérie. A z časti uhľohydrátov sa takto stane jedlo podobné prebiotikám prospešným pre mikrobióm.

Jedným z najlepšie zdokumentovaných benefitov tohto procesu je efekt na hladinu cukru v krvi. Pomáha vyhnúť sa prudkému nárastu a poklesu cukru, pretože sa pomalšie uvoľňuje glukóza do krvného obehu. Tým sa ale potenciálne výhody nekončia. Rezistentný škrob pôsobí ako vláknina a je potravou pre bilióny prospešných baktérií v črevách. Tie produkujú zlúčeniny nazývané mastné kyseliny s krátkym reťazcom a sú primárnym zdrojom energie pre bunky lemujúce hrubé črevo. Pomáhajú tak udržiavať silnú a zdravú črevnú bariéru.

V zmrazenom chlebe bolo zaznamenané vyššie množstvo bifidobaktérií. Tento rod baktérií prirodzene obýva ľudský črevný mikrobióm a bezpodmienečne ich potrebujeme pre normálnu stolicu, imunitu, ale aj celkové zdravie. Chránia nás pred premnožením zlých patogénov v črevách a pomáhajú aj pri hnačke, nadúvaní či zápche.

Ako ideálne zmraziť a pripraviť chlieb

1. Pripravte si čerstvý a vychladnutý chlieb (celý bochník alebo nakrájaný na krajce).
2. Vložte chlieb alebo krajce do vhodného vrecka alebo nádoby. Ochráni ich to pred poškodením mrazom a udrží ich čerstvosť niekoľko týždňov.
3. V prípade potreby vyberte chlieb a nechajte ho rozmraziť. Alebo plátok vložte do hriankovača a opečte ho. V tomto prípade nie je potrebné ho najskôr rozmraziť.

Tento spôsob funguje pre všetky chleby. Od klasického bieleho, cez celozrnný, kváskový či ražný. Je to tiež praktický spôsob, ako znížiť plytvanie potravinami, ale aj zlepšiť ich nutričný profil. Hoci percentuálne nejde o veľké zvýšenie rezistentného škrobu, je to krok správnym smerom. Mrazenie chleba má zmysel, pretože čiastočne zlepšuje jeho výživovú hodnotu.

Keď najbližšie dostanete chuť na domáci chlieb, ktorý si tiež môžete podľa potreby aj zamraziť, vyskúšajte si upiecť napríklad tento ražný chlieb s maslom z pečeného cesnaku. Ide o chlieb pripravený z kvásku, doplnený ľanovými semienkami, čerstvým tymiánom a ražným múkami, ktoré majú nižší obsah lepku, ale vyšší obsah vlákniny a minerálov. Vďaka tomu je tento chlieb sýtejšou a o niečo zdravšou verziou, ktorá stojí za ochutnanie.