Džem, lekvár alebo marmeláda? Poznáte rozdiely a viete, ktorý a ako použiť pri pečení?

Podstatou vianočného pečenia sú chutné a kvalitné suroviny. Maslo, vajcia, cukor a múka sú základom, z ktorého vznikajú všelijaké drobné koláčiky. Mnohé by však neboli také chutné, keby neboli potreté a zliepané džemom, lekvárom či marmeládou. Možno sa vám zdá, že ide o ten istý výrobok, ale pravda je úplne iná. Pozrime sa spolu na rozdiely medzi nimi, aby boli raz a navždy jasné.

Džem, lekvár a marmeláda majú ten istý základ

Nezáleží na tom, či sú kupované alebo pripravené vlastnoručne. Rozdiel medzi nimi je vždy ten istý. Všetko sú to ovocné produkty, líšia sa však konzistenciou a technologickým spôsobom prípravy. Ich spoločným znakom je použitie ovocia, pričom k niektorým druhom ovocia sa viac hodí iba konkrétny typ ovocnej pochúťky. Napríklad lekvár je najčastejšie slivkový a marmeláda zasa pochádza z viacerých druhov.

Lekvár presvedčí hustotou, v džeme by ste mali nájsť viditeľné kúsky ovocia a marmeláda by naopak nemala mať žiadne kúsky. To sú rozdiely popísané v skratke, ale sú to presne tie, na ktorých záleží najviac. To, či si na vianočku natriete džem alebo marmeládu, necháme na vašich preferenciách. Ale aký by to bol štedrák bez slivkového lekváru či linecké koláčiky bez ríbezľového džemu?

Lekvár pre trpezlivé povahy

Domáci slivkový lekvár rozhodne patrí do tradičnej ľudovej, ale aj modernej slovenskej kuchyne. Na našom území sa začal variť už v období stredoveku. Varenie v kotloch na otvorenom ohni bolo tradičným spôsobom, ktorý je jedným zo spôsobov používaných dodnes. Vďaka pomalému odparovaniu vody z ovocia sa získava skutočne hustá a hladká konzistencia, ktorá sa dosladzuje vtedy, keď začína lekvár hustnúť, prípadne vôbec. Niektoré domáce lekváre dokonca nie sú vôbec sladené a bývajú tak husté, že sa dajú krájať. Pri varení treba byť pozorný a trpezlivý a pravidelne miešať, pretože inak lekvár zhorkne a bude mať skutočne nepríjemnú chuť.

Kedy použiť lekvár pri pečení?

• do kysnutých koláčov (najmä v kombinácii s makom alebo orechmi)
• do kysnutých buchiet, rožkov, taštičiek, štrúdle,
• na vianočný štedrák, ako stabilná a chuťovo výrazná vrstva,
• tam, kde sa pečie dlho alebo pri vyššej teplote.

Prečo je ideálny?

• nevyteká,
• dobre drží tvar,
• má plnú, výraznú chuť ovocia,
• čím dlhšie sa koláč pečie, tým viac lekvár vynikne.

Džem nikdy nesklame

Každý si môže pripraviť džem z takého druhu ovocia, ktorý má najradšej. Jahodový, malinový či marhuľový džem je klasikou, ktorú milujú celé generácie. Ak máte radšej kyslejšie príchute, určite sa potešíte malinovému, ríbezľovému či šípkovému. Tiež kyslejšie a ešte o poznanie sviežejšie sú citrusové príchute alebo džem z brusníc. Jednoducho, v záplave ovocia si každý vyberie ten svoj naj. Klasický postup prípravy znamená variť celé alebo rozpolené, dobre dozreté, ovocie s cukrom a prípadne aj želírovacím prípravkom. Výsledná konzistencia je redšia ako lekvárová, ale je lepšie roztierateľnejšia. Hodí sa preto na palacinky či na sladké pečivo. Kvalitný by mal obsahovať viac ako 35 % ovocia.

Kedy použiť džem pri pečení?

• do piškótových rolád,
• na spájanie lineckých koláčikov,
• na spájanie a natieranie korpusov (zákusky, rezy, torty),
• keď je potrebné dosiahnuť jemnú, nie príliš dominantnú, ovocnú chuť.

Pozor pri pečení na:

• pri vyšších teplotách sa môže roztekať alebo priveľmi vsiaknuť do cesta.

Marmeláda pre cukrárske duše

A aj pre tých, ktorým prekážajú kúsky ovocia v džeme. Marmeláda sa pripravuje z rozmixovaného ovocia. Táto masa sa varí a pridáva sa do nej cukor, až vznikne akoby rôsolovitá konzistencia. Nie je úplne tuhá, ani úplne riedka. Dobre sa rozotiera a je vhodná na natieranie koláčov aj zliepanie menších koláčikov. Varí sa z rôznych druhov ovocia, niektoré sú vodnatejšie a redšie, a preto sa pre lepšiu hustotu zvyknú pridávať aj očistené kúsky jabĺk. Obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému marmeláda zhustne.

Kedy použiť marmeládu pri pečení?

• do čokoládových koláčov a dezertov (pre skvelý kontrast chutí),
• do vianočných rezov, v ktorých vhodne kontrastuje so sladkosťou cesta,

Kedy je ideálna?

• na dosiahnutie výraznej, sviežej chuti ovocia,
• má výraznejšiu pevnú štruktúru a dobre drží tvar tvar.

Lekvár nie je džem a džem nie je lekvár

Ak ste to doposiaľ ani veľmi nerozlišovali a každú ovocnú nátierku ste volali lekvár, po predchádzajúcich informáciách by ste už v tejto problematike mali mať jasno.

1. Čo sa týka hustoty na prvom mieste sa vždy umiestni lekvár, potom nasleduje marmeláda a nakoniec džem.
2. Pri varení lekváru sa celé alebo nakrájané ovocie rozvarí na hustú kašu, pri džeme sa varí tak, aby v ňom zostali viditeľné kúsky a v marmeláde by naopak nemali byť žiadne kúsky ovocia.
3. Lekvár je ideálnou plnkou do buchiet alebo iných kysnutých múčnikov, džem je vhodný ako plnka do palaciniek na natieranie a marmeláda sa hodí na zliepanie koláčikov či plátov cesta pri tvorbe dezertov s niekoľkými vrstvami.

Rýchla pomôcka na zapamätanie:

Natierať a spájať = džem.

Chuťový kontrast, čokoláda = marmeláda.

Plniť a piecť = lekvár.

Inšpirácie na sladké pečenie

S novými vedomosťami o lekvároch, džemoch a marmeládach sa môžete smelo pustiť do pečenia, plnenia a zdobenia koláčikov. Je logické, že mrkvové šatôčky s lekvárovo-perníkovou náplňou vyžadujú použitie slivkového lekváru. Aj keď sú jednoduché, vyzerajú skvele a patria k tým druhom, ktoré zmiznú zo stola ako prvé. Obľúbia si ich aj tí, ktorí tvrdia, že sladké veľmi nemusia. Piecť ich môžete po celý rok, ale vo vianočnom čase majú ešte výraznejšie čaro. Do ich náplne totiž ide aj nastrúhaný perník, ktorý ju krásne prevonia.

Zliepané sušienky s polevou sú dôkazom toho, ako krásne a harmonicky sa prepoja chute v jedinom koláčiku. Maslové cesto s mandľami zlepené kyslejším malinovým džemom a poliate citrónovou polevou z práškového cukru prepája úrovne sladkého a kyslého do jedného celku. A keď sa vám podarí ich takto ozdobiť, verte, že budú nielen chutné, ale aj lákavé na pohľad.

Pri týchto koláčikoch sa nebudete vedieť rozhodnúť, ktorý ochutnať skôr. Dvojfarebné linecké koláčiky potešia milovníkov tradičných chutí. Klasické linecké cesto doplnené o nastrúhanú citrónovú kôru vynikne, keď je dobre upečené, ale ešte stále svetlé. Potom už len stačí striedať ríbezľový a marhuľový džem a rozhodovať, ktorý kúsok je chutnejší. Aj keď máme tušenie, že to bude spravodlivá remíza.

Vianočné pečenie je najmä o tradíciách, ktoré sa často dedia potichu, z kuchyne do kuchyne, z receptára do ruky. Rozdiel medzi džemom, marmeládou a lekvárom sa môže niekomu zdať iba ako banalita, no práve on rozhoduje o tom, či koláč drží tvar, či náplň nevytečie a či chuť zostane presne taká, akú si pamätáme z detstva. Keď si pri pečení vyberieme správny typ ovocnej náplne, nejde len o techniku, ale o rešpekt k receptu a jeho pôvodu. A práve v tom je čaro vianočných koláčov – že nemusia byť striktne dokonalé, ak sú poctivé, chutné a plné nostalgických spomienok.