Nie je slanina ako slanina: Oravská, anglická, talianska či španielska – v čom sa líšia a v čom sú podobné?

Slanina. Jednoduché slovo, ktoré vzbudzuje veľa emócií. Táto tradičná surovina je súčasťou mnohých receptov a dodáva im nezameniteľnú chuť, vôňu alebo chrumkavosť, všetko podľa toho, čo sa od nej práve očakáva. Niekedy je základnou surovinou jedla, inokedy iba nenahraditeľný doplnok. Existujú rôzne druhy slaniny a majú rôzne využitie či spôsob výroby. Poznáte ich a viete, kedy je vhodné použiť konkrétny druh?

Slanina ako symbol slovenskej kuchyne

Halušky, strapačky, pirohy, vajíčka, cestoviny, zemiaky, polievky, omáčky a ani slané múčne jedlá tradičnej kuchyne sa bez nej nezaobídu, respektíve stratia svoje čaro, ak ju vynecháte. Slaninu milujú všetky generácie a je to fenomén, ktorý pretrval už celé roky. Kedysi bola slanina určená najmä pre ľudí, ktorí fyzicky ťažko pracovali (práca pri oraní, kosení alebo rúbaní dreva), pretože obsahuje veľa kalórií a je výdatná. Slanina a chlieb boli typickým jedlom na cesty, nekazili sa a dlho vydržali.

A aj keď je slanina slovenským gastro fenoménom, na jej chuť si nárokujú aj mnohé iné krajiny. Dalo by sa povedať, že slanina dokonca vytvára akúsi hranicu medzi západným a východným/moslimským svetom. Kým jedna strana ju konzumuje denne, tá druhá si bravčové mäso a výrobky z neho dobrovoľne odopiera z náboženských dôvodov. Medzi svetovo najznámejšie druhy slaniny patrí anglická, pancetta, tirolská či iberijská. Niektoré sú podobné sušeným šunkám, iné sa najčastejšie predávajú nakrájané na tenké plátky.

Viete, že slanina by mala obsahovať vyvážený pomer mäsa a tuku? Pochádza väčšinou z bravčového boku, je bez kostí a kože. Český výraz „špek“ označuje slaninu, ktorá sa vyrába z chrbtovej mastnej časti spravidla s kožou, ale bez prítomnosti svaloviny. Bez údenia a soli by slanina nebola tým, čím je. Kus mäsa sa nasolí, pretože soľ pôsobí ako prirodzený konzervant a zároveň pomáha mäso vysušiť. Dlhý proces zahŕňa údenie studeným dymom a následné sušenie mäsa. Pri tomto spôsobe sa slanina nevarí, iba nasiakne chuť a arómu dymu. Proces výroby sa líši, medzi tradičný spôsob patrí aj tepelné opracovanie, kedy sa kus mäsa varí a údi teplým dymom.

Rozdiely medzi slaninami

Zabudnite na chvíľu na predsavzatie odľahčiť jedálniček a poďte sa naučiť, aký je rozdiel medzi jednotlivými slaninami a ako ich využiť v kuchyni.

• Oravská slanina – pripravuje sa z bravčového bôčika, ktorý sa naloží do soli a zostáva niekoľko dní až týždňov v chlade. Následne sa údi studeným alebo teplým dymom. Pri výrobe sa často využívajú i rôzne koreniny a dochucovadlá, napríklad cesnak, rasca či mletá paprika.
• Anglická slanina – tiež sa pripravuje z bravčového bôčika, ktorý je buď nasucho osolený alebo macerovaný v slanom náleve. Vyúdi sa studeným dymom a výsledok je určený na ďalšie tepelné spracovanie.
• Talianska slanina – nazývaná „pancetta“, sa spôsobom výroby približuje skôr k sušenej šunke ako k slanine. Z bôčika sa odreže vrchná koža, zvyšná časť sa nasolí, prípadne okorení a nechá sa čiastočne usušiť tak, aby si zachovala istú dávku šťavnatosti. Nikdy sa neúdi, je menej slaná, obsahuje vyššie percento tuku a je výrazne mäkšia.
• Iberijská slanina – nazývaná „jamón ibérico“ pochádza zo špeciálneho plemena čiernych iberijských ošípaných. Jemná textúra sa využíva v studenej i teplej kuchyni. Charakterizuje ju dlhý čas zrenia, 14 až 36 mesiacov. V porovnaní s jamón serrano je jamón ibérico mramorovanejší a šťavnatejší.

Slanina v hlavnej úlohe a chutné recepty, ktoré musíte vyskúšať

🟡 Krémová syrová polievka so slaninou a karfiolom

Chutné spojenie surovín v tejto polievke skvele reprezentuje tradičný recept, ktorý si obľúbi každý člen vašej rodiny. Rôzne druhy syra, smotana, karfiol a plátky slaniny, ktoré sa opečú na plechu ako chrumkavé chipsy, vytvoria kulinársku harmóniu, ktorú si môžete dopriať na obed alebo na večeru. Polievka nie je náročná na prípravu a hotová je už o menej ako pol hodinu.

🔗 Pozrieť recept

🟡 Slané “škubánky“ so slaninou a kyslou kapustou

Tento recept tvorí zemiakové cesto s krupicou, škvarené kúsky slaniny a kyslá kapusta s jarnou cibuľkou. Na tejto kombinácii možno nie je nič prekvapivé, ale nedá sa jej uprieť, že je mimoriadne obľúbená a rokmi overená. A hoci ide o recept z takzvanej chudobnej kuchyne, chuť je bohatá, výrazná a nedá sa zameniť s ničím iným.

🔗 Pozrieť recept

🟡 Zapekané halušky so syrom a slaninou

K haluškám slanina jednoducho patrí. V tomto prípade však ide o trochu iný postup prípravy. Klasicky halušky najskôr uvaríte a potom ich zapečiete s nivou, bryndzou a kúskami slaninky. Nič viac im netreba a aj tak sa po nich doslova zapráši.

🔗 Pozrieť recept

Pre väčšinu klasických „jedákov“ je svet so slaninou krajší alebo aspoň chutnejší. Konzumáciou slaniny sa vytvára totiž chuťový kokteil, ktorý obsahuje takzvanú piatu chuť Umami. Toto slovo pochádza z japončiny a znamená „esenciu lahodnosti“. Je to jemná, ale dlhotrvajúca chuť a asi aj preto ju mnohí majú tak radi. Aj keď to zrejme nebude jediné tajomstvo, ktoré sa skrýva za úspechom slaniny.