Aký je rozdiel medzi čiernym a bielym korením? Oba druhy rastú na tej istej rastline – ako je to možné?

Nie je korenie ako korenie. Pri čiernom a bielom môžeme s istotou povedať, že rozdiel nie je iba v ich farbe. Pochádzajú z tej istej rastliny, ale ich chuť je rozdielna. Spolu zistíme, prečo to tak je a ako môžeme oba druhy korenia využiť pri príprave jedál.

S čiernym a bielym korením pomáhate tráveniu

Pri nakupovaní v kamenných obchodoch alebo pri prezeraní online ponuky niekedy človek nechápe, ako vôbec môže existovať také množstvo korení a koreniacich zmesí. Mnohé sú sezónnou alebo trendovou záležitosťou, ktorú sme pred niekoľkými rokmi ani nepoznali a potom sú tu také, ktoré poznáme roky a pokojne ich môžeme nazvať stálicami, s ktorými sa nedá pokaziť dochucovanie. Medzi tie patria obyčajná soľ, čierne a biele korenie. Samozrejme aj tie patria najmä do určitých druhov receptov, ale rozhodne sa ich oplatí mať vo svojej zbierke.

Vyzerajú aj chutia inak, ale čierne aj biele korenie pochádzajú obe z tej istej tropickej, popínavej rastliny s latinským názvom Piper nigrum. Táto rastlina pochádza z Indie a v súčasnosti sa pestuje aj v iných regiónoch sveta, ako je Vietnam, Indonézia, Brazília či Srí Lanka. Korenie, ktoré poznáme sú vlastne malé plody guľatého tvaru, ktoré rastú na popínavých výhonkoch a ich strapce vyzerajú podobne ako strapce hrozna. Oba druhy obsahujú látku piperín, prírodný alkaloid, s jedinečnými vlastnosťami. Povzbudzuje činnosť tráviaceho systému, predovšetkým pankreatických enzýmov, skracuje prechod potravy tráviacim traktom a pomáha pri absorpcii živín v črevách.

Čierne korenie

Tento druh sa vyrába so zelených, nezrelých bobúľ, ktoré sa zbierajú a pred sušením sa nechajú niekoľko dní fermentovať. To znamená, že vonkajšia vrstva plodov sa zvrásni a vysuší a povrchom pripomína sušené hrozienko. Čo sa týka farby tohto korenia býva čierna, ale aj tmavohnedá či tmavozelená, mletý prášok máva celistvejšiu farbu. Vďaka vonkajšej vrstve, ktorá sa postupne zvrásni, je čierne korenie o niečo sladšie ako biele, jeho chuť by sme mohli popísať ako štipľavú, drevitú až borovicovú. Aj jeho aróma by sa dala popísať ako zemitá, pečená, korenistá a drevnatá.

Biele korenie

Toto pochádza z plne dozretých červených bobúľ, ktoré sú namočené vo vode 10 dní po zbere, aby sa odstránila ich červená šupka a odhalila sa vnútorná biela guľôčka. Tieto malé bobuľky sa potom sušia. Látka piperín je sústredená práve v bielej časti, a preto je biele korenine o poznanie ostrejšie ako čierne, pretože v ňom nie je žiadna sladká šupka ako je v čiernom.

Existujú dva hlavné typy bieleho korenia:

1. Európske biele korenie – to sa namočí do vody len na krátko, aby sa uvoľnila vrchná šupka a korenie ostalo biele

2. Biele korenie z juhovýchodnej Ázie – to je namočené vo vode až 2 týždne, aby sa extra fermentovalo a tento proces vedie k výraznejšej a pikantnejšej chuti

Guľôčky bieleho korenia sú teda biele až krémové či dokonca svetlohnedé, majú hladký povrch a po zomletí vyzerá ich prášok svetlobéžovo alebo krémovo. Chuť je zemitá, trávnatá, ale je viac pálivá a ostrejšia.

Pri väčšine jedál, ktoré v surovinách vyžadujú použitie korenia je v podstate jedno, či použijete čierne alebo biele. Hoci čierne sa používa častejšie, mali by ste dodržiavať zásadu, že bieleho korenia pridávate menšie množstvo ako bolo určené čierneho. Pri väčšine receptov sa zásadne nezmení ich chuť, jediné s čím to môžete prehnať, je miera štipľavosti.

Zaujímavé jedlá s korením

Najbežnejšie používané korenie na svete dokáže pridať a vyladiť chuť takmer každému jedlu. Ak varíte denne, určite ho využívate pri každom jedle, ktoré pripravujete. Možno bude pre vás zaujímavé inšpirovať sa niekoľkými tipmi, kde si čierne aj biele korenie vychutnáte do sýtosti. Začneme tipom na krémovú zemiakovo-pórovú polievku s paštrnákom, ktorá je tak sýta, že vám postačí už iba kúsok čerstvého pečiva a hlad nebude mať žiadnu šancu. Alebo vyskúšajte tekvicové gnocchi so šalviovo-cesnakovým maslom, ktoré v sýtosti neporazí ani výrazne mäsitý recept. V oboch týchto receptoch si môžete overiť, ako celkovú chuť podporí práve výrazné biele korenie.

Ak preferujete použitie čierneho korenia a máte radi korenisté jedlá, kura so šošovicou z jednej panvice pre vás spojí to najlepšie. Je to praktické jedlo, pri ktorom nezašpiníte veľa riadu, nie je náročné na prípravu a najmä perfektne chutí a vonia. O to sa postarajú aj cesnak, chilli, garam masala či mletá údená paprika. Všetko na jednej panvici a dokonale chutné. Ak preferujete tradičnejšie recepty a dostupné suroviny, zamerajte sa na plnené zemiaky s fazuľou a slaninou. Je to jedlo pre celú rodinu, je hrejivé a sýte a perfektné práve počas jesennej a zimnej sezóny.