Prečo to zasa dobre nevykyslo? Stačí ovládať správne triky a kysnuté cesto sa vždy podarí

Kysnuté cesto je základom a tradičným pokladom našej kuchyne. Buchty, záviny, langoše, šišky, ale aj mnohé modernejšie jedlá sa pripravujú práve z kysnutého cesta. Ide vlastne o jednoduché cesto z múky, vody alebo mlieka, cukru, kvasníc a podľa potreby sa pridáva maslo alebo tuk, či vajíčka. Najdôležitejšou súčasťou sú práve kvasnice a od ich kvality sa odvíja celkový výsledok. Ak si na toto cesto netrúfate alebo u vás zatiaľ prevládajú skôr zlé skúsenosti, máme niekoľko trikov a tipov, s ktorými sa stanete skúsenými pekármi a cukrármi.

Kysnuté cesto potrebuje kvasnice

Problém, ktorý vás najčastejšie môže potrápiť v súvislosti s kysnutým cestom, je vlastne proces kysnutia. Prečo mi zasa dobre nevykyslo? Okrem zlej kvality droždia, môže byť dôvodom prievan alebo chyba pri miesení cesta. Každý, kto chce pracovať s droždím, potrebuje vedieť, čo to je a ako funguje. Droždie tvoria kvasinky, ktoré sú živým mikroorganizmom. Aby sa mu darilo, potrebuje jedlo, teplo a vlhko. Kvasinky sa živia cukrom a fermentáciou ho premieňajú na alkohol a oxid uhličitý. Fermentácia droždia tiež poskytuje chuť a textúru cestu.

Existujú dva hlavné typy droždia:

• mokré – známe ako pekárske droždie
• suché – známe ako instantné droždie

Mokré droždie sa najčastejšie predáva vo forme malých kociek, ktoré majú kratšiu dobu trvanlivosti. Pri použití sa rozdrobí na suché prísady alebo sa rozpustí vo vlažnom mlieku alebo vode a nechá sa kvasiť. Suché droždie sa najčastejšie predáva v malých vreckách a má dlhšiu trvanlivosť. Je to vysušené a granulované droždie, ktoré potrebuje iné množstvá tekutín ako mokrý druh, ale netreba z neho nechať najskôr vzísť kvások.

Ako sa pracuje s droždím v ceste?

1. Keď sa droždie skombinuje s tekutinou a cukrom, vykysne.

Kvasinky dodávajú cestu chuť a tým, že vytvárajú oxid uhličitý, sa cesto naťahuje a rozťahuje. Darí sa im pri vyššej teplote, a preto sa do cesta pridáva teplá tekutina. Pri teplotách vyšších ako 55 °C však kvasinky začnú odumierať. Osvojte si užitočné pravidlo, že ak je tekutina príliš horúca na dotyk, nie je vhodná pre kvasinky. Kvások je účinný aj pri nižších teplotách, vtedy však vyžaduje viac času na kysnutie.

2. Potom nasleduje miesenie cesta.

Ručné alebo robotom je bežnou súčasťou prípravy cesta. Miesenie dodáva cestu vzduch a tiež podporuje prepojenie proteínov v múke a vytvára lepkavú a vlhkú masu plnú gluténu (v prípade použitia gluténovej múky), ktorý je zodpovedný za pružnosť a elasticitu cesta.

3. Nakoniec, vymiesené cesto prikryte a položte na teplé miesto bez prievanu.

Pre urýchlenie procesu kysnutia a zabezpečenie ideálnych podmienok, môžete predhriať rúru na 65 °C a ihneď rúru vypnúť. Počkajte niekoľko minút a potom vložte cesto do rúry s pootvorenými dierkami. Asi po 30 minútach dvierka zavrite, aby sa v rúre zachytil vzduch.

Na sladké pečenie sa najlepšie hodí hladká alebo polohrubá múka, na chlieb alebo slané pečivo zasa špaldová, ktorá dobre kysne, je ľahko stráviteľná a je hodnotnejšia aj z výživového hľadiska. Samozrejme špaldová sa dá použiť aj na múčniky. Ak potrebujete, aby bolo cesto nadýchanejšie, múku preosejte pred vymiesením cesta.

Keď naberiete odvahu na prácu s kysnutým cestom

V tom prípade si budete chcieť vyskúšať, ako vám nové vedomosti pôjdu v praxi. Navrhujeme začať s mini pizzami s hubami a mascarpone. Ich cesto obsahuje iba základné suroviny, netreba ho dlho miesiť, ale potrebuje čas na kysnutie. Dokonca je to ten typ cesta, ktoré kysne v chladničke a cez noc. Možno si po nich trúfnete aj na domáce burgerové žemle či langoše so syrom cheddar a BBQ omáčkou.

A pokiaľ by ste si radšej dali niečo sladké pod zub, kysnuté čučoriedkové koláče s mrveničkou chutia doslova ako od babičky. S jemným a nadýchaným cestom, tvarohovou náplňou, šťavnatými čučoriedkami a chrumkavou mrveničkou sa rozplývajú na jazyku. Kto by si radšej zaspomínal na detské časy, ten sa pustí do dukátových buchtičiek so zlatým krémom. Mäkké buchtičky a vanilkový puding sú neprekonateľnou klasikou tradičnej kuchyne.